ท่องเที่ยว » แปลงสูตรผัดไข่ 'ใบเหมียงผัดไข่เค็ม' โดย กฤช เหลือลมัย

แปลงสูตรผัดไข่ 'ใบเหมียงผัดไข่เค็ม' โดย กฤช เหลือลมัย

30 ธันวาคม 2017
29   0

ที่มาเสาร์ประชาชื่น มติชนรายวันผู้เขียนกฤช เหลือลมัยเผยแพร่วันที่ 30 ธันวาคม 2560

ใครไปเที่ยวหัวเมืองปักษ์ใต้สักสองสามวัน เป็นต้องได้กินใบเหมียงผัดไข่แน่ๆ ครับ

ถ้าอยู่หลายวันขึ้นไปอีก ก็อาจได้กินต้มกะทิ หรือไม่ก็แกงเลียงใบเหมียง เพราะอันว่า ใบเหมียง (Gnetum gnemon) หรือใบเหลียงก็เรียกนี้ เป็นผักยอดนิยมของคนใต้อีกชนิดหนึ่ง คือที่จริงต้นเหมียงก็ขึ้นอยู่ทั่วไปทุกภาคที่มีเขตป่าชุ่มชื้นนะครับ แต่คนใต้ดูจะเอามากินมากที่สุด จนแทบนึกไปว่ามีแต่เฉพาะพื้นที่ภาคใต้เอาเลย

ถ้าใครเกิดติดอกติดใจรสชาติฝาดมัน กรอบ เคี้ยวสนุกของใบเหมียง ทั้งที่กินสดเป็นผักน้ำพริก หรือใส่ผัดใส่ต้ม ก็ซื้อต้นอ่อนที่มีขายตามริมทางเป็นระยะๆ ตั้งแต่แถบชุมพรลงไปมาปลูกได้ ลงไว้ตรงมุมไหนของบ้านที่ชื้นๆ หน่อย ไม่นานนักก็เด็ดยอดมากินได้อย่างอร่อย ไม่ต้องกลัวว่าจะเสี่ยงกับสารพิษตกค้างในผัก แบบผักตลาดทั่วไป

และผมควรต้องบอกด้วยครับว่า ผลการตรวจสารพิษตกค้างในผักผลไม้ ของ Thai-PAN (เครือข่ายเตือนภัยสารเคมีกำจัดศัตรูพืช) ในปี พ.ศ.2560 พบว่าตัวอย่างใบเหมียงที่สุ่มตรวจไม่พบสารพิษตกค้างเลย ดังนั้น ถึงจะไม่ได้ปลูกกินเอง มันก็นับเป็นผักพื้นบ้านที่ซื้อกินได้สะดวกปาก สบายใจที่สุดอย่างหนึ่งในเวลานี้เลยแหละครับ

ร้านรวงในหัวเมืองปักษ์ใต้ผัดใบเหมียงไม่เหมือนกัน ซึ่งก็เป็นเรื่องธรรมดา รสมือใครก็รสมือมัน เราเลยจะพบได้ตั้งแต่ผัดน้ำมันเยิ้มๆ ที่ใส่ทั้งซอสปรุงรส น้ำมันหอย น้ำตาลทราย ผงชูรส จนแทบควานหารสใบเหมียงจริงๆ ไม่เจอในจาน หรืออาจไปพบร้านที่ผัดได้แห้ง ตัวใบผักไม่สุกเกินไป ไข่ไก่ไข่เป็ดถ้าใส่ไปด้วยก็ยังนิ่มนวลอยู่ อาจมีบางร้านเพิ่มรสเค็มหอมด้วยกุ้งแห้งเนื้อดีๆ ทอดกรอบคลุกเคล้ามาในจานผัด ถ้าอย่างนี้ก็น่าอร่อยสำหรับคนที่พิสมัยรสชาติแท้ๆ ของวัตถุดิบดีๆ ยิ่งขึ้นไปอีกนะครับ

ผมพบเจอเกือบทุกรูปแบบที่ว่ามา แน่นอนว่า ผมชอบใบเหมียงผัดแบบแห้งๆ ใส่ไข่ไก่หรือไข่เป็ดก็ได้ ถ้าไข่ไก่ก็นิ่มนวลหน่อย ส่วนไข่เป็ดแม้จะกระด้าง แต่มีความมันกว่า บางครั้งใส่กุ้งแห้งทอด เนื้อปลากรอบทอดไปด้วย ก็นับว่าทำให้ผัดผักธรรมดาๆ มีเครื่องเคราพะรุงพะรังขึ้นมาพอใช้ได้ใช่ไหมครับ

แต่มีอีกสูตรหนึ่งที่ผมเพิ่งลองผัดไป เห็นว่าแปลกดี เลยขอเอามาเล่าให้ฟังครับ คือ “ใบเหมียงผัดไข่เค็ม”

ไข่เค็มที่ใช้ในสูตรนี้เป็นไข่ดิบนะครับ เรากำหนดรสชาติเองได้จากไข่เค็มดิบที่ดองไว้เร็วช้าตามวันเวลาซึ่งระบุข้างกล่อง ถ้าเกิดอยากใส่ของเค็มอย่างอื่น เช่น น้ำปลา หรือซีอิ๊วขาวด้วย ก็เลือกไข่ที่ดองไม่นาน ยังไม่เค็มมากนัก แต่หากต้องการเอาความเค็มของไข่อย่างเดียว ก็ใช้ที่เริ่มเค็มแล้วไปเลย

ถ้าใครดองไข่เค็มกินเอง ก็จะยิ่งกำหนดกะเกณฑ์ได้เป๊ะๆ กว่าที่จะเดาเอาจากไข่ซึ่งซื้อเขามานะครับ


เครื่องปรุงอื่นๆ ที่ผมใช้ในกระทะนี้ นอกจากไข่เค็มดิบและใบเหมียงอ่อนที่เด็ดล้างสะอาดดีแล้ว ก็มีน้ำมันหมู กระเทียมสับ และพริกขี้หนูทุบพอแตก เท่านั้นเองครับ เพราะผมจะให้ไข่ขาวเป็นตัวปรุงรสเค็ม เลยไม่ต้องใช้อะไรอื่นอีก

ตั้งกระทะน้ำมันหมูให้ร้อน ใส่ใบเหมียงลงผัดกับกระเทียมและพริกสดเพียงครู่เดียว

แหวกช่องกลางกระทะ หยอดน้ำมันหมูอีกสักหน่อย เทไข่เค็มดิบลงไป

จากนี้ ก็เข้าสู่กระบวนการผัดไข่ทั่วไปนะครับ คือรอเป็นช่วงๆ ราวช่วงละหนึ่งอึดใจ แล้วก็ค่อยๆ เอาตะหลิวแซะพลิกไข่คลุกเคล้ากับใบเหมียงเพียงเบาๆ จะมีขั้นตอนเพิ่มเข้ามาบ้าง ก็คือเอาตะหลิวกดตัดไข่แดงกลมๆ มันๆ นั้นออกเป็นเสี้ยว สักสี่หรือแปดเสี้ยว แล้วแต่ชอบกินชิ้นไข่ใหญ่เล็กนะครับ

ผัดจนเห็นว่าใบเหมียงและไข่สุกสวยดีแล้ว ก็ตักใส่จาน โรยพริกไทยดำป่นสักหน่อย

นี่คือขั้นตอนที่ผมทำนะครับ ซึ่งเมื่อได้กินเข้าไปแล้ว ก็มีข้อเสนอเล็กน้อย คือถ้าใครชอบความมันแบบจืดๆ อาจเพิ่มไข่สด (ไข่ธรรมดาที่ไม่ได้ดองเค็ม) เข้าไปแทนไข่เค็มบ้าง เช่น ใช้อย่างละฟอง เป็นต้น ยิ่งถ้ากรณีที่ไข่เค็มนั้น “เลยเวลา” ไปจนเริ่มเค็มมาก ก็จะได้ความมันจืดไปตัดความเค็มจากไข่ขาวของไข่เค็มดิบด้วย

กินกับข้าวต้มก็ได้ ข้าวสวยร้อนๆ แนมแกงเผ็ด ผัดเผ็ดรสจัดๆ ก็อร่อยครับ ขึ้นอยู่กับเรา ว่าอยากจะให้มันเป็นกับข้าว กับแกล้ม หรือของกินเล่นเปล่าๆ ก็อาศัยเพิ่ม-ลดสัดส่วนเครื่องปรุง คือผักและไข่ให้ลงตัวแบบที่เราต้องการได้ตามที่ชอบเลยครับ

ขอให้สนุกกับการทดลองหน้าเตานะครับ

ที่มาของเนื้อหา : www.matichon.co.th

Facebook Auto Publish Powered By : XYZScripts.com